N° 855
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ASSEMBLÉE NATIONALE
CONSTITUTION DU 4 OCTOBRE 1958
TREIZIÈME LÉGISLATURE
Enregistré à la Présidence de l’Assemblée nationale le 7 mai 2008.
PROPOSITION DE LOI
portant réglementation des conditions d’accès
à la profession de restaurateur,
(Renvoyée à la commission des affaires économiques, de l’environnement et du territoire, à défaut de
constitution d’une commission spéciale dans les délais prévus par les articles 30 et 31 du Règlement.)
PRÉSENTÉE
PAR MME ARLETTE FRANCO,
députée.
Document
mis en distribution
le 30 juin 2008
– 2 –
EXPOSÉ DES MOTIFS
MESDAMES, MESSIEURS,
En France, pays de la gastronomie, aucune certification n’est
exigée pour exploiter un restaurant ou lieu de restauration.
Un salon de coiffure ne peut être ouvert que si l’un ou l’une
des responsables, possède un B.P.
Il conviendrait, pour la création ou la reprise d’un établissement
dans le domaine de la restauration, d’instaurer une
attestation de formation « permis de restaurer » obtenu soit par
un examen approprié comportant, tronc commun et épreuve
pratique, soit par un tronc commun (législation, hygiène, sécurité...)
et la validation des acquis par l’expérience.
C’est pourquoi, afin d’éviter la prolifération d’établissements
appelés à fermer ou à être fermés à court terme pour des
raisons d’hygiène, de mauvaise gestion ou de nature à
concurrencer un métier valorisant le savoir-faire français, il est
proposé la création de ce statut.
Ainsi, c’est un nouveau débouché qui s’offre à ceux et à
celles qui désirent valoriser leur métier, créer une véritable
entreprise en préservant la qualité de la prestation de la cuisine
française.
Tel est donc l’objet de la présente proposition de loi que je
vous propose d’adopter.
– 3 –
PROPOSITION DE LOI
Article 1er
Toute entreprise de restauration et chacun de ses établissements
sont placés sous le contrôle effectif et permanent d’une
personne professionnellement qualifiée.
Le titre de restaurateur ou lieu de restauration est soumis à
conditions.
Article 2
Les attestations requises pour l’exercice de la profession des
restaurateurs à titre indépendant ou en qualité de dirigeant
chargé de la gestion de l’entreprise dans un État membre de la
Communauté Européenne, sont délivrées par les préfets aux
personnes ayant exercé cette activité en France.
Article 3
Les diplômes et les titres mentionnés ainsi que les
attestations sont détenues par le chef d’entreprise, son conjoint
collaborateur ou associé.
Si les personnes mentionnées à l’alinéa précédent ne
peuvent être présentes en permanence dans l’entreprise ou dans
l’établissement ou ne sont pas titulaires de la qualification, l’un
des salariés responsable qualifié au sens de la convention
collective nationale de la restauration doit être titulaire des
diplômes et titres sus-mentionnés.
Ces diplômes, titres ou attestations sont présentés par les
personnes mentionnées à toute réquisition aux agents chargés du
contrôle de l’exercice de la restauration.
Article 4
Sont dispensés de la condition de qualification prévue à
l’article 1er, les personnes suivantes : 

– 4 –
– titulaires d'un diplôme ou d'un titre professionnel au minimum
de niveau 5 relevant des secteurs de la restauration.
– titulaires d'un certificat de qualification professionnelle
d'exploitant en restauration ou de responsable opérationnel
acquis par la validation des acquis de l'expérience ou d'un stage
en situation.
– ayant suivi une formation interne à une entreprise du secteur
de la restauration et satisfaisant au contenu du certificat
probatoire, dont le référentiel est validé par la commission
paritaire nationale de l’emploi.
– étant ressortissantes des États membres de la Communauté
Européenne répondant aux critères de formation ou d'expérience
professionnelle visés trois alinéas précédents.
– appartenant au secteur de la restauration collective,
compte tenu des règles spécifiques qui lui sont applicables.
Article 5
Le programme de la formation porte sur :
– les droits et obligations des restaurateurs en matière
d'hygiène et de sécurité des aliments,
– les règles de création, de comptabilité et de gestion d'un
établissement de restauration,
– les règles de gestion du personnel,
– les règles de commercialisation applicables au secteur de
la restauration,
– les objectifs visés par le Programme National Nutrition
Santé
Les modules de cette formation seront dispensés en fonction
des compétences professionnelles et/où diplôme du candidat.
Article 6
Les commissions paritaires nationales de l'emploi sont
compétente pour examiner les demandes de capacité professionnelle
présentées par toute personne, quels que soient sa nationalité 

– 5 –
et son lieu de résidence, qui souhaite exploiter en France un
restaurant, y compris les établissements de vente à emporter,
sandwicherie ou autres lieux de restauration rapide, et qui ne
remplit pas les conditions de diplômes ou validation des acquis
prévus à l’article 1er.
Article 7
La commission se réunit à l’initiative de son président pour
statuer sur les demandes de validation.
Le secrétariat de la commission est assuré par le directeur du
commerce ou de son représentant.
Les décisions sont prises à la majorité des membres
présents, la voix du président est prépondérante.
Article 8
La demande de validation de capacité professionnelle doit
être accompagnée d’un dossier déposé ou adressée par lettre
recommandée, avec demande d’avis de réception au préfet du
département dans lequel les demandeurs souhaitent exercer. Le
dossier comporte les pièces suivantes :
– Une copie certifiée conforme d’une pièce officielle
attestant de l’identité du demandeur ;
– Lorsque l’intéressé en est titulaire, les diplômes de formation
initiale et continue quel que soit le lieu de leur obtention, les
attestations de formations ou d’emplois ;
– Éventuellement, les titres de prix ou de concours et tout
document susceptible d’informer plus complètement la
commission.
Les documents non établis en français doivent être accompagnés
d’une traduction certifiée conforme à l’original par un
traducteur assermenté.
Si le dossier est incomplet, la liste des pièces manquantes
est adressée ou remise au demandeur dans le délai de quinze
jours. Si le dossier est complet, le préfet délivre un récépissé.
Celui-ci n’ouvre pas accès à la profession de restaurateur.

– 6 –
Article 9
La commission statue sur la demande de validation de
capacité professionnelle dans le délai de deux mois à compter de
la date du récépissé mentionné à l’article précédent ; sa décision
est notifiée aux intéressés. Les décisions de la commission sont
publiées au Journal Officiel.
Passé le délai de deux mois mentionné à l’alinéa précédent,
la validation de la capacité professionnelle est réputée acquise.
En cas de décision de validation ou à l’expiration du délai de
deux mois mentionné, une attestation de validation de capacité
professionnelle est établie.
Article 10
1. Est puni d’une amende de 7 500 € le fait d’exercer la
profession de restaurateur en méconnaissance des dispositions
de l’article 2.
2. Les personnes physiques coupables de l’un des délits
prévus au présent article encourent également les peines complémentaires
suivantes :
– La fermeture pour une durée de cinq ans au plus, des
établissements ou de l’un de plusieurs établissements de
l’entreprise ayant servi à commettre les faits incriminés ;
– L’affichage ou la diffusion de la décision prononcée, dans
les conditions prévues à l’article 131-35 du code pénal.
3. Les personnes morales peuvent être déclarées responsables
pénalement, dans les conditions prévues à l’article 121-2 du code
pénal, des infractions définies au présent article.
Les peines encourues par les personnes morales sont :
– L’amende, suivant les modalités prévues à l’article 131-38
du code pénal ;
– La peine prévue au 4° de l’article 131-39 du code pénal
pour une durée de cinq ans au plus et la peine prévue au 9° dudit
article.

– 7 –
4. Outre les officiers et les agents de police judiciaire
agissant dans les conditions prévues au code de procédure
pénale, les agents de la direction générale de la concurrence, de
la consommation et de la répression des fraudes sont habilités à
rechercher et constater, dans les conditions prévues par les
articles L. 215-3 et L. 215-10 du code de la consommation, les
infractions prévues par la présente loi.
Article 11
Un décret en conseil d’État fixe les conditions d’application
de la présente et notamment :
a) Les diplômes et les titres homologués qui justifient la
qualification prévue à l’article 1er ;
b) Les cas dans lesquels les restaurateurs, à certaines conditions,
sont dispensés de la qualification prévue à l’article 1er et
des critères d’intervention de la commission nationale.
Ce décret peut également déterminer les conditions dans
lesquelles les personnes qui ne détiennent pas les diplômes ou
titres homologués mentionnés peuvent être autorisées à exercer
la profession de restaurateur, compte tenu de l’expérience
professionnelle acquise.
Ce décret fixe en outre les règles applicables à l’apprentissage
de la profession de restaurateur et aux établissements qui
en dispensent l’enseignement, ainsi que les qualifications à
l’enseignement de la profession de restaurateur.